我院教师刘岩龙在《LWT-Food Science and Technology》（SCI一区） 发表学术论文

我院刘岩龙老师在食品领域顶尖期刊《LWT-Food Science and Technology》（SCI一区，IF：6）发表学术论文。相关研究工作得到了山东省重点研发项目（2019GNC106085）和烟台市科技创新发展计划（2021XDHZ086）的支持。

樱桃在贮藏过程中容易因真菌感染和采后呼吸速率较高而腐败变质，导致货架期较短。因此，解决甜樱桃在贮藏过程中腐烂率高的问题迫在眉睫。冷冻可以延长甜樱桃的货架期，而樱桃解冻后会褪色，限制了其进一步的应用。樱桃解冻后的褪色机制还远不清楚。

本研究结果旨在探讨甜樱桃冻融后的褪色机理。樱桃果实的红度、色度和色相角与总花青苷和总酚含量呈显著正相关。冷冻后PPO活性升高，解冻后总酚含量降低，色相角增大，说明解冻后发生了酶促褐变。代谢组学研究结果表明，樱桃冻融后的关键差异代谢产物主要包括磷脂、花色苷、酚类和黄酮类。樱桃冻融处理后细胞膜遭到破坏，使樱桃细胞内磷脂含量增加。β-葡萄糖苷酶催化矢车菊素-3-芸香糖苷的去糖基化是樱桃解冻后花色苷降解的一条潜在途径。KEGG分析表明，花青素、次生代谢产物和类黄酮的生物合成是樱桃冻融后褪色的主要富集途径。总之，β-葡萄糖苷酶催化花青素降解和多酚氧化酶催化酚类物质的酶促褐变是甜樱桃冻融后褪色的主要原因。