我院刘欢老师在《Food Chemistry: X》（SCI一区） 发表学术论文

我院食品加工与安全专业刘欢老师在国际一流期刊《Food Chemistry: X》（SCI一区，IF：6.100）发表学术论文。本研究得到国家自然科学基金(32102019)、鲁东大学项目(20230044,32180102)和烟台科技创新发展计划项目(2023YD080)资助。

烟熏鸭在中国是一种很受欢迎的肉制品。采用溶剂辅助香气蒸发-气相色谱-嗅觉-质谱(SAFE-GC-O-MS)、气味活性值(OAVs)、香气重组与遗漏实验和感官评价等方法，对熏鸭的香气分布和主要香气成分进行了分析。结果表明:以米熏鸭、茶油熏鸭和甘蔗熏鸭为主的香气分布都具有强烈的烟熏、烤香、脂肪香、肉香和草香。经OAVs鉴定，其中醛类化合物8种，吡嗪类化合物6种，酚类化合物5种，硫类化合物2种。通过香气重组和遗漏实验，确定了13种气味物质是熏鸭的关键香气物质。其中，2-甲氧基苯酚、4-甲基苯酚、5-乙基-2,3-二甲基吡嗪、甲乙、2-甲基-3-呋喃硫醇、(E, E)-2,4-十二烯醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑对烟熏鸭果的香气贡献极显著(p < 0.01)。